Autentisk carbonara

Sätt på en stor kastrull vatten. Salta sparsamt, ungefär hälften mot vad du brukar. Pecorino och guanciale saltar rätten.

Skär bort svålen om den sitter kvar. Skär guancialen i strimlor, ungefär ½ cm. Lägg dem i en kall, torr panna utan olja och fräs på medelvärme i 8–12 minuter, tills fettet har smält ut och kanterna är gyllene men inte brända. Ta upp bitarna och lämna fettet kvar. Ser det väldigt fett ut, häll av en sked. Hittar du inte guanciale är pancetta närmast, men smaken blir mildare. Bacon, grädde och vitlök hör inte hemma här.

Använd färska ägg. Vispa äggulorna och det hela ägget med pecorinon och pepparn till såsen, till en tjock smet. Spara de fyra äggvitorna till en annan rätt.

Koka pastan al dente. Spara pastavattnet till pannan och till såsen innan du häller av.

Ta pannan från värmen. Är fettet mycket hett, vänta en halv minut och rör ner pastavattnet till pannan så att det svalnar lite. Vänd ner pastan i fettet. Häll i äggsmeten och blanda snabbt och kraftigt, gärna med tång. Späd med pastavattnet till såsen, lite i taget, tills såsen är blank och krämig och täcker pastan. Den ska tjockna, inte bli äggröra. Ser den tunn ut kan du ställa pannan på lägsta värme i några sekunder under ständig omrörning. Stäng av direkt om det börjar stelna i klimpar.

Vänd ner guancialen. Smaka av. Rätten ska vara salt och pepprig av osten och pepparn, inte av extra salt. Servera genast med resten av pecorinon och pepparn. Den tjocknar om den får stå.