Baja-fisktacos med chipotlekräm

Strimla vitkålen tunt och finstrimla lök och jalapeño. Blanda med vinäger, vatten, oregano, salt och svartpeppar. Lägg allt i en burk, skaka om och låt stå i kylen i minst 20 minuter. Salladen blir ännu bättre om den får stå några timmar eller över natten.

Mixa majonnäs, chipotlechili, adobosås, vitlök, limejuice och salt till en slät kräm. Späd med en skvätt vatten om den är för tjock. Smaka av med mer chipotle eller lime och ställ kallt.

Torka fisken noga, salta den lätt och skär den i cirka 2,5 × 7 cm stora bitar. Häll oljan i en smal, djup kastrull och värm till 180 °C. Fyll aldrig kastrullen mer än till hälften med olja och ha ett lock nära till hands.

Blanda mjöl, bakpulver, salt, svartpeppar och chilipulver i en bunke. Vispa ner den kalla ölen strax före friteringen. Smeten ska vara slät och ungefär lika tjock som färg; tillsätt lite mer öl om den är för fast.

Doppa fiskbitarna en i taget i smeten och sänk försiktigt ner 3–4 bitar åt gången i oljan. Fritera i 3–4 minuter tills paneringen är gyllenbrun och fisken genomkokt. Håll oljan nära 180 °C mellan omgångarna.

Lyft upp fisken med hålslev och låt den rinna av kort på hushållspapper, flytta sedan över den till ett galler så att paneringen förblir krispig. Vid en större sats kan fisken hållas varm i ugnen på 125 °C.

Värm majstortillorna i en torr stekpanna på medelvärme tills de är mjuka och fått lite färg. Håll dem varma i en ren kökshandduk.

Fyll varje tortilla med nyfriterad fisk, väl avrunnen kålsallad och chipotlekräm. Avsluta med en generös press lime och servera direkt.